Vom Brot

Der Mensch baut Getreide seit etwa 10 000 Jahren zu seiner Ernährung an. Die Arbeitsgänge des Bauern sind vielschichtig: von der Bereitung des Saatbeetes über die Saat, die Ernte, das Dreschen und das Trennen der "Spreu" vom Getreidekorn. Die Technikgeschichte des Mahlens geht über einfache Reibsteine und Wassermühlen bis zu moderner Industriemühlen.

Fladenbrot, Ringbrot, Baguette Vielfältig waren die Formen, die das Brot im Laufe seiner Geschichte angenommen hat. Mit den Haubenfladen aus der jüngeren Steinzeit hat die Geschichte des Brotes begonnen. 6000 Jahre Brotbacken in Europa bedeutet aber auch eine technikgeschichtliche Entwicklung der Backgeräte und Backöfen - von der Backglocke aus Keramik bis zur vollautomatisierten Backstraße. Über den Bäckerladen oder durch fahrende Händler mit Tragekörben oder Fahrzeugen kam das Brot zum Verbraucher.

75% der agrarisch nutzbaren Fläche der Welt dient der Erzeugung von Getreide, und 50% des geernteten Getreides wird vom Menschen direkt verzehrt. In allen Gebieten der Erde ist Brot und Getreidenahrung in Form von Brei und Fladen die wichtigste Quelle für die Versorgung mit Kohlenhydraten und mancherorts sogar mit Eiweiß.

Der Brotteig , z. B. für ein Bauernbrot bestand ursprünglich aus: zu Mehl vermahlenem Korn (meist Weizen und Roggen), Wasser, aus Roggenmehl hergestelltem Sauerteig (wichtig zur Lockerung (Sauerteighefen) und zum Aufschließen der im Roggenmehl befindlichen Klebereiweiße Gliatin und Glutenin! Die nötige Säuerung wird durch die im Sauerteig gezüchteten Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien erreicht.

Bereits einige hunderttausend Jahre der Menschheitsgeschichte waren verstrichen, ehe unsere Vorfahren die Nahrung nicht mehr ausschließlich in rohem Zustand zu sich nahmen. Ursprünglich waren wir Menschen Sammler tierischer und pflanzlicher Nahrung. Aus ihnen wurden schließlich Hackbauern und in progressiveren Kulturkreisen bahnte sich über den Anbau von Gräsern mit schmackhaften Samen der Übergang vom Hackbau zur Pflugkultur an.

Die züchterische Auslese von besonders wohlschmeckenden und großsamigen Getreidefrüchten erfolgte im Laufe der folgenden Jahrtausenden. So wurde eine Voraussetzung für die Speicher- und Bevorratungswirtschaft geschaffen und damit ein Sesshaftwerden der Hackbauern und durch ständig ansteigend der Bevölkerungszahlen ein notwendiges Vordringen in kaum erschlossenen nördliche, kältere Regionen erst ermöglicht. Als älteste Getreide wurden Vorstufen zum Weizen (Einkorn, Emmer und Dinkel) und der sechszeiligen Gerste angebaut. So sind zum Beispiel Roggen und Hafer jünger als die Hirse.

Die Getreidekörner wurden zunächst roh verspeist. Bis der Pflugbauer das handwerkliche Herstellen von Brot entwickeln konnte, waren noch viele Dinge (ständiges Bereithalten von Feuer bzw. das Erzeugen desselbigen, und viele andere Hilfsmittel) zu entdecken und zu erfinden. Ein dorniger langer weiter Weg.

Die roh gegessenen Getreidekörner waren schwer verdaulich. Im Laufe der Zeit ging man über diese zu rösten - eine Nachahmung des Fleischbratens.

Eine Suppe aus Getreidekörnern
Eine Brühe läßt sich erst dann bereiten, wenn die Körner zerquetscht und dann mit Wasser gekocht sind. So entstand der Brei, eine Speise, die Milliarden von Menschen ernährt hat. Noch heute ist der Brei das Hauptnahrungsmittel der ostasiatischen Völker, der Sudan-Negern und von vielen anderen Entwicklungsvölkern.

Obwohl der Brei jahraus, jahrein gegessen wurde, war er durchaus keine eintönige Nahrung. Schnell fand man heraus, den Geschmack des Breies durch Zutaten zu verändern! Honig, Wurzeln, Beeren und Pilze, wurden von listigen Köchinnen verwendet, ja sogar durch Fisch und Fleisch erzielte man eine Aufwertung der Breispeise. Zwischen den urtümlichen Mühlsteinen wurden so viele Sandkörner mitgemahlen, dass sich das Gebiss des Menschen sehr schnell abnutzte. Es war wahrscheinlich Zufall, dass sich aus dem Brei der Fladen entwickelte: Trocknet nämlich der Brei im Gefäß an oder bäckt er auf einem Stein fest, so entsteht ein Fladen, der im frischen Zustand essbar ist, allerdings schnell sehr hart wird.

Lange Zeit hindurch wurden bei uns fast ausschließlich solche Sauerteigbrote gegessen bis ins Mittelalter. Man unterscheidet drei Kulturkreise, in denen die Herstellung des Brotes eine besondere Entwicklung genommen hat:
Erst Anfang/Mitte des 20. Jahrhunderts wurde zuerst von den Backfabriken später auch von den mittleren und kleineren Bäckereien anstatt Sauerteig für den Brotteig Zitronensäure verarbeitet.

Brot ist weltweit eines der wichtigsten Nahrungsmittel, das zu einem großen Teil den Bedarf an den für die Ernährung des Menschen notwendigen Nährstoffen deckt; je nach den Ernährungsgewohnheiten in den einzelnen Ländern zwischen 18 und 80%.

Brot ist besonders wichtig als Lieferant von Kohlenhydraten und Eiweiß, von Vitaminen der B-Gruppe und der E-Gruppe sowie als Träger von Mineralstoffen. Die chemische Zusammensetzung sagt jedoch nichts über die Verdaulichkeit und die Ausnutzbarkeit aus, die wesentlich von der Art der Brotherstellung abhängen.

Der Verbrauch an Brot hat nach Jahren des Rückgangs und der Stagnation seit 1974 um durchschnittlich 1% jährlich wieder zugenommen. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland lag 1993/94 bei 81,3 kg. Damit liegen die Bundesbürger im europäischen Vergleich ganz vorn. Bei allen Ackerbau treibenden Völkern gilt das Brot als heilig.

Darauf weisen die zahlreichen Festgebäcke ebenso hin wie die früher nach strengen Regeln vorgenommenen Handlungen beim Backen, Anschneiden, Hinlegen und Aufbewahren des Brotes, von denen einige heute noch üblich sind, z. B. das Kreuzzeichen über dem Brot vor dem Anschneiden. Viele Sagen berichten von unerbittlichen Strafen für Brotfrevler. Brot und Salz wurden meist als Zeichen der Gastfreundschaft und guten Wunsches, dass Brot und Geld nicht fehlen sollen, beim Einzug und bei Hochzeiten als Symbol für Ehe und Familie überreicht. In der christlichen Symbolik ist Christus das Brot des Lebens. Die Brotvermehrung durch Jesus wurde Vorbild für mittelalterliche Brotwunderlegenden.

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